卤味三巨头为什么失宠？定价贵、平替多或成主因

近日，煌上煌、绝味鸭脖、周黑鸭三大卤味巨头相继公布2024年上半年“成绩单”，营业收入和门店数量均出现下降。网传三大品牌今年锐减门店上千家，济南市场是否有变化？休闲卤味为何不香了？对此，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者做了调查。

销量下滑、客单价走低

但未出现大规模关店情况

9月11日，在济南市历下区泺源大街附近的一家绝味鸭脖店里，一位店员正忙着给顾客称重、打包。附近社区众多且正值午餐时间，不少顾客正在选购。

“关店应该是公司层面的变动，济南这边暂时没有影响。”谈及门店数量下降一事，店员徐女士表示，济南的绝味鸭脖店基本都是加盟店，总部有严格的管理措施，暂未听说济南有关店的情况。

“生意好的时候卖个两三千元，有时候过不了千元。”徐女士介绍，今年以来，进店顾客数量相比之前有所减少，客单价也在逐渐走低。此外，徐女士介绍，进店消费过百元的顾客大有人在，但现在每单平均四五十元。

“竞争越来越激烈。加盟商没有定价权，相比自营门店，价格并没有优势。”济南东部一家绝味鸭脖店老板王先生介绍，卤鸭货这一行门槛并不高，除了品牌店外，自营小店也比较多，竞争压力大。

以高新万达金街为例，不足500米的街道就有6家休闲卤味店。其中，有门店打出满20元送鸭脖等优惠活动吸引顾客。 

“我们现在济南有30家门店，都在正常营业中。”谈及关店一事，历城区花园路附近的“煌上煌”门店店员说。尽管正常营业中，但该店员明显感受到了店铺销量在逐步下滑。“平均客单价在40-80元不等。总体而言，销量有所下滑，日均客单量不过百。关店可能是品牌统一战略调整，减少的是部分地区销量特别差的门店。”

在其门店不远处，还有一家名为“周黑鸭”的连锁品牌休闲卤制品店，门店货架上放置着各类卤制品。

“济南区域的门店都运营正常，暂时没有收到要增减店的通知。”该店店员透露，通过线上团购、经常性的折扣优惠活动，该店营收还算可以，销量未出现大幅度波动。

不尽如人意的“成绩单”

三巨头无一幸免

事实上，销量下滑在绝味食品、周黑鸭、煌上煌等三大“卤味”巨头企业上半年“成绩单”上早已有迹可循。

绝味食品财报显示，今年上半年，绝味食品营收33.4亿元，其中主营业务的收入高达32.7亿元。而去年上半年绝味食品的营收为37亿元，这意味着其营收在上半年同比减少了9.73%。虽然今年上半年净利润增长至2.96亿元，但较2021年同期已“缩水”超四成。

从数量看，尽管绝味食品门店数量仍维持在一万家以上的规模，且大幅领先同赛道的其他玩家。但与去年年底数据相比，仅半年时间，其门店（不含港澳台及海外市场）净减少的数量多达981家。

不只是绝味食品，周黑鸭同样也是如此。周黑鸭2024年上半年盈利警告显示，预计2024年上半年总收益约为12.5亿元，2023年同期总收益为14.148亿元；净利润在3000万—3500万元之间，2023年同期净利润为1.017亿元。与2023年同期相比，周黑鸭上半年收入大约同比下滑11.65%，净利润约下滑65.59%至70.5%。

不仅如此，周黑鸭门店数量也不及预期。截至8月，周黑鸭门店数为3512家。不但未能实现4500家门店的目标，反而还减少了近300家。

同时，煌上煌也未能幸免。其发布的2024年半年报显示，今年上半年，公司实现营业收入10.60亿元，同比下降7.53%。归母净利润6061.52万元，同比下跌26.59%。

相较于2023年底的门店数量，2024年上半年煌上煌门店减少445家，减幅10%；其中直营门店相较于年初净减少了34家，加盟门店相较于年初净减少411家。

缘何日渐“失宠”

价格贵、平替多或是关键

记者在高德地图、大众点评等平台搜索发现，济南现有休闲卤味店超1100家。其中，绝味鸭脖超200家、周黑鸭30家、煌上煌15家。

“虽然爱吃，但感觉越来越贵了。稍微买一点，至少三四十元起步。”济南市民王女士表示，如果想买点鸭脖、鸭锁骨、鸭舌痛痛快快吃上一顿，就得上百元。“想吃的时候还是会买一点，但不会太频繁了。”

贵，或许是休闲卤制品绕不开的问题。以绝味鸭脖为例，店内鸭脖24元/250g、鸭舌89元/250g、鸭肠46元/250g、鸭锁骨21元/250g……如此算下来，一斤鸭舌高达178元。由此，不少网友称连锁品牌卤味店为“卤味金铺”。

“卤味店在济南已有10多年，口味和产品早已固定。”在济南从事卤制品销售多年的刘先生介绍，伴随着消费者对卤制品的喜欢，除了连锁品牌外，多家自营小店遍地开花。“不少新兴品牌推出的真空包装产品，销量也不错。”

刘先生认为，随着市场不断饱和，在口味和产品差距不大的情况下，消费者也更倾向选择性价比高的门店，不再只是为品牌而买单。

相关数据也验证了这一点。艾媒咨询数据显示，卤制品消费在21-30元、31-40元和41-50元价格消费区间的占比相对较多，分别为27.8%、25.2%和17.7%。市场对于中低价卤制品的接受度更高。

除了价格贵，卤味店的售卖方式和服务也让不少消费者“印象深刻”。

记者在社交平台搜索发现：有消费者曾经在卤味店购买时，遇到结算称重重量与自己和店员表达的想购买重量差距不小；部分门店店员还存在服务态度不好、沟通不畅的情况。

媒体曾曝光有品牌出现售卖过期食品、变质、后厨脏乱差等问题，也让不少消费者“望而却步”。此前，广州市工商局的食品抽样检验情况显示，某品牌旗下五香鸭脖、麻辣鸭头等三种产品因菌落总数超标被列为不合格食品。

“随着原材料成本的下降，相关企业的毛利率也在不断上涨，但也并未有明显的降价行为。不同品类产品可替代性强，提高性价比是关键。”刘先生表示，除了推出更多符合紧密结合消费者需求的新产品、新业态外，还要在食品安全、供应链问题上牢牢把关，给消费者更好的服务体验，才能走得更长远。

（大众新闻·齐鲁壹点 管悦）